|
. Введение
1.1 Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи.
2. Охрана труда.
2.1 Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма.
Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.
3. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству.
3.1 Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества
продовольственных товаров.
3.2 Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.
3.3 Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.
4. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
4.1 Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.
4.2 Сиропы, помада основная.
4.3 Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).
4.4 Кремы белковые заварные.
4.5 Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.
5. Замес теста и способы его разрыхления.
5.1 Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе. Дрожжевое и
бездрожжевое тесто.
5.2 Способы разрыхления теста. Основные понятия о механическом, химическом и
биологическом способах разрыхления.
6. Дрожжевое тесто.
6.1 Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто.
6.2 Дрожжевое опарное тесто.
6.3 Разделка теста, расстойка, выпечка, режим и продолжительность выпечки.
6.4 Изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные.
6.5 Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.
6.6 Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.
6.7 Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.
7. Бездрожжевое тесто.
7.1 Тесто для лапши, вареников, пельменей, блинчатое тесто и изделия из него.
7.2 Пресное сдобное тесто, пирожки, сочки, тарталетки.
7.3 Пряничное тесто и изделия из него.
7.4 Песочное и заварное тесто и изделия из него.
7.5 Бисквитное тесто.
8. Торты и пирожные.
8.1 Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация
пирожных.
8.2 Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».
8.3 Песочные пирожные.
8.4 Заварные пирожные.
8.5 Слоёные пирожные.
8.6 Воздушное тесто и изделия из него.
8.7 Миндальное тесто и изделия из него.
8.8 Бисквитные торты.
8.9 Песочные торты.
8.10 Слоёные торты.
8.11 Воздушные торты.
8.12 Хранение и транспортировка тортов и пирожных.
|
